Leggo nel bello e geniale libro di Pietro Camporesi, “Le vie del latte”, alcuni frasi che vorrei ci fosse una legge che imponesse di scriverle su ogni insegna di ogni ristoro e locanda di Lombardia e stati sottomessi:

“Anche il regimen lombardo e padano-veneto sta subendo gli oltraggi dell’estremismo dietetico oggi di moda, del fondamentalismo salutistico intollerante d’improvvisati, dispeptici ayatollah che fanno balenare diaboliche immagini d’inconsistenti paradisi artificiali (costruiti sulle rovine del naturale), regolati da una illimitata monotonia, in nome di una fantomatica qualità della vita pianificata dalla gelida e lugubre visione di un mondo completamente ospitalizzato”.

A Milano e dintorni prima hanno tolto la lingua e poi la tavola. Eppure si tratta di una tavola gloriosa, sia per abbondanza e forza delle materie prime, sia per il gusto con cui vengono trasformate in cibo buono da mangiare.
Piangersi addosso è sempre stato lo sport nazionale, per cui se andate a leggere articoli e saggi sulla antica civiltà rurale lombarda troverete un piagnisteo infinito sulla disgraziata povertà dei contadini. Ma se è vero che era una vita dura, faticosa e, soprattutto, noiosa per l’isolamento, non è assolutamente vero che, almeno in periodi normali, si facesse la fame. L’abbondanza di cibo era la norma per tutti, sebbene i braccianti agricoli si dovessero limitare a polenta, riso, latte, burro, formaggio e uova per il corso della settimana e a qualche boccone di carne alla domenica e ai giorni di festa. Ma il fatto che non fossero sottoalimentati lo dimostra l’altezza e la possanza dei fisici che incontriamo da Ferrara a Vercelli. Così come la generosità d’animo e l’ottimismo generalizzato che si riscontra ovunque lungo la valle del Po come atteggiamento mentale e morale di massima fra le genti di queste parti. I morti di fame tendono al pessimismo e non mollano neanche una castagna. Provate a chiedere un pugno di grano ad un montanaro o chiedetegli cosa si aspetta dal futuro. Un altro mondo rispetto alle placide, cordiali e gaudenti genti dei campi di pianura.
Le basi alimentari di questo universo sono presto dette: grassi animali, proteine nobili, cereali. La base di tutto è stato il latte, il fiume di latte che è secolarmente è uscito ed esce dalle stalle della Bassa. Da esso non solo il burro e il formaggio, ma anche uno stile di cucina che fa di questi ingredienti il contenente e il contenuto stesso della cucina. Con il formaggio si fanno ripieni per paste fresche o per farcire le carcasse di animali o pietanze di vario genere, e con il formaggio e il burro si condiscono queste pietanze appena pronte nei piatti.
Subito dopo la carne, anzi le carni. Innanzitutto le carni bovine degli animali che producono il latte, quindi quelle equine e asinine degli animali che un tempo erano indispensabili per lavorare i campi, infine le carni suine che si ottenevano dando ai maiali gli scarti del latte e della produzione cerealicola.
Forse solo nella limitatissima pianura olandese, i contadini, ma anche i popolani dei borghi di campagna, hanno goduto di altrettante calorie provenienti da grassi e proteine animali, ma certo una cucina sapida e sapiente come quella dei lombardi se la sognano di notte.
Se le carni bovine asinine equine, dopo il latte il burro e il formaggio, sono le protagoniste di questo mondo alimentare, bisogna dire che esse vengono cotte prevalentemente a fuoco lento con il sistema della brasatura o della stufatura (vale a dire carni con aggiunta di vegetali). Si cocevano a lungo perché erano carni provenienti in genere da animali adulti, se non vecchi, e, perciò, coriacei. Ai tempi, nella brutta stagione, si lasciavano ore le casseruole sulle stufe accese e si univa così l’utile al dilettevole: il caldo dell’ambiente e il cotto a lungo senza spese aggiuntive di fuoco. Più rari erano gli arrosti e praticamente inesistente la fettina alla griglia.
Il maiale, invece, lo si mangiava in ogni modo e lo si mangiava tutto. Dalla testa (testina) ai piedi, passando per le orecchie e non scartando le code. Lo si mangiava appena macellato, sotto forma di costine, di piedini, di salamelle, di ganassini, di interiora fritte, oppure salato e insaccato sotto forma di salume o di cotechino.
Infine i doni della terra: la polenta, le farine di grano tenero, il riso, a fare massa e sazietà nelle pance di queste genti.
Ebbene con questi elementi di base possiamo dire che, nel corso dei secoli, si è sedimentata, lungo la Valle del Po, una vera e propria miniera di ricette del ben man­giare e del ben vivere. L’epicentro di questo mondo è stato sicuramente Milano e il suo circondario, perché la potenza economica di questa città e la sua straordinaria complessità sociale e culturale ha consentito l’amalgamarsi di cucine diverse e di tutti gli alimenti che dalla campagna potevano pervenire: dai pesci dei fiumi e dei laghi, a tutte le erbe (verze in testa), alle carni e agli insaccati di ogni genere, per non dire dei formaggi e dei derivati del latte nel loro complesso. A Milano i piatti più truci della tradizione rurale si sono ingentiliti e hanno trovato una dimensione di leggerezza e cortesia che stupisce. Per altro verso, la cucina della nobiltà si è imborghesita e si è trasformata in una solida tradizione di piatti alla portata di tutti, sia per costi che per difficoltà di esecuzione.
Ma questo, anche in campo culinario, è stato il destino storico di Milano, ossia un universo umano nel quale la circolazione delle idee, delle opportunità, dei beni è sempre stato la chiave del suo essere e del suo fare. I nobili qui non hanno mai eretto steccati insormontabili, nonostante la loro potenza e ricchezza non avesse eguali in Italia, i borghesi sono sempre stati certi che con la serietà e la competenza professionale avrebbero sempre trovato un posto di pieno rispetto e piena soddisfazione nella società, i popolani che facevano parte di un mondo nel quale non erano esclusi per definizione e che invece si mescolava facilmente ad esso, ai gusti, alle sue inclinazioni e ai suoi motti di spirito. Più ancora era un mondo che prometteva a tutti che, facendo bene il proprio lavoro, si sarebbe inevitabilmente saliti nella scala sociale e si avrebbe avuto una dignitosa considerazione da parte di chiunque, nobili inclusi.
La cucina milanese è appunto tutto questo: abbondanza e ricchezza di materie prime, gusto e razionalità del loro utilizzo, sintesi di inclinazioni e provenienze diverse, comunicazione di istanze sociali e culturali che s’incontrano e trovano un punto ottimale di convergenza e, infine, di sintesi.
Come possiamo definire la cucina milanese? Aristocratica, borghese, popolare? No, nessuno di questi termini le rende giustizia. E’ una cucina che, a guardarla da differenti angolature presenta nel suo insieme tutti questi caratteri, ma essi non sono affatto una sommatoria o un semplice impasto. Si tratta di qualcosa di molto più interessante: è una trasfigurazione su di un piano migliore di elementi originari e limitati.
Facciamo un esempio: il risotto giallo, o alla milanese. E’ il più tipico, quello che tutti conoscono, almeno per sentito dire, anche ad Acitrezza. Le sue origini rinascimentali e di corte sono evidenti: lo zafferano, colore dell’oro, si sposa con il riso e fa assumere al piatto un significato esoterico (pranzare con gli Dei, con le forze superiori della Natura) e, sul piano morale, un messaggio di spregio della povertà e degli umili alimenti che imbandiscono le tavole della gente comune. Ebbene, questo piatto entrato pian piano nell’uso comune, perde questo antico significato e questo messaggio sostanzialmente sprezzante e diventa qualcosa di nettamente migliore, una volta passato nelle mense della buona borghesia prima e in quelle popolari poi. Il messaggio è quello solare della giovialità del giallo non più dell’oro, ma del rigoglio della natura, delle cose mature e sapide, del morbido e del carezzevole della sua consistenza all’onda, come una pappa bizzarra che ci riconcilia col mondo e con quelli che ci siedono accanto.
Lo stesso costrutto vale per il caso contrario, ossia un piatto truce della tradizione popolare che, entrato nel circuito comunicativo dell’intera comunità culturale milanese, perde il suo tratto greve e lascia che gli spuntino le ali. Si potrebbe pensare alla busecca, cioè la minestra di trippe che nasceva dal bisogno di distribuire nei mercati all’aperto invernali o fra carrettieri che percorrevano al freddo le sponde dei navigli e si fermavano in osterie di strada, una scodella bollente dove poche striscioline di trippa galleggiavano in un brodo di grasso di lardo e un po’ di verdure. Si aggiungeva del pane secco ed ecco una specie di puccia che dava energia e calore a dei lavoratori stremati dalla fatica e dal gelo. Ebbene questo piatto elementare e poverissimo è stato a adottato dalle famiglie perbene della piccola, della media e persino della grande borghesia ed è stato trasformato in una deliziosa pietanza, a metà strada fra la minestra e lo spezzatino di carne, dove in una densa crema di verdure, fagioli, s’intrecciano larghe e abbondanti strisce di trippe, e nella quale si spezzano piccoli pezzetti di pane per accompagnare il sapore delicato di questo piatto divenuto leggero e adatto anche a signorine inappetenti.
Per altro verso, parlare di cucina milanese è anche mettere l’accento su di una grande tradizione che va spegnendosi per una molteplicità di fattori oggettivi e materiali (il modo di fare fuoco nelle case, il tempo che si riserva allo stare in casa, tenuto conto degli orari di lavoro) e a causa di una serie di tendenze culturali che trasformano – questo su scala mondiale e, soprattutto, nelle metropoli – il cibo e la cucina in un caleidoscopio di ricette di ogni tipo, quasi sempre snaturate e semplificate, in una grande macedonia dove pizze, spaghetti al pomodoro, panini alla polpetta di carne, sushi, chili, churrascos, risotti gialli, aragoste alla catalana, risotti al nero di seppia, costate alle griglia, prosciutto e melone, si mescolano in un caos di sapori dove ogni rigore e unità stilistica è andata perduta e con essa qualsiasi cultura e consapevolezza di quell’arte minore che è la cucina.
Devastante, infine, è stata la mortifera ideologia dell’alimentazione sana e corretta, ossia quella uscita dalle menti di nutrizionisti, dietologi, giornalisti di divulgazione para scientifica, affiancati da tanta gente in odio con se stessa e col mondo, che con l’erba e la soia immagina di purgare le proprie vergogne e magari aspirare alla vita eterna. In solide case borghesi, presso famiglie di rocciosa tradizione proletaria, fra Lombardi che discendono da generazioni e generazioni di sanissimi e felicissimi mangiatori di carni e formaggi, il dubbio è stato portato e quindi tutti a ripetere litanie contro il colesterolo, contro i fritti tanto dannosi, contro il cuore stesso di un’esperienza alimentare millenaria basata sul latte, sul burro, sul formaggio e la carne, in virtù di una falsa, e in ogni caso meschina, promessa di cinque minuti di più di vita.
Infine, il colpo finale è dato dal taglio definitivo con la tradizione, con la memoria stessa della cultura materiale e spirituale della tradizione. Come il dialetto è oggi retaggio di eccentrici intellettuali un po’ snob, così la memoria collettiva del passato, dei riti della società pre moderna, delle mamme e delle nonne che passavano giornate in cucina per garantire lo sballo alimentare durante le feste comandate non esiste più da decenni. Anche chi da due o tre generazioni è milanese, difficilmente ha nella propria memoria inconscia i sapori e quei lunghi processi di preparazioni che portavano sulle mense quei piatti meravigliosi, oggi per la più parte dimenticati non solo nella modalità di preparazione, ma persino nel ricordo del loro nome e realtà.
Oggi a Milano è difficile mangiare milanese. Nelle case qualche piatto si è conservato, ma certo è raro che davvero una famiglia possa dire di mangiare per lo più milanese. Mangia quello che la televisione dice.
Nei ristoranti non va molto meglio. Ristoranti dove si mangia milanese al cento per cento si contano sulla punta delle dita. Tanti fanno una cucina variamente lombarda con molti buoni piatti milanesi. Ancora di più i ristoranti dove due o tre o quattro piatti milanesi si perdono in un mare magnum di gamberoni alla griglia, di risotti allo speck e toma, di tagliate alla rucola, di branzini al cartoccio.
In quest’ottica la selezione fatta non può essere quella di indicare quella mezza dozzina di ristoranti che a pieno titolo possono essere definiti ‘milanesi’ senza se e senza ma, quanto piuttosto indicare quelli che hanno, all’interno di una coerenza stilistica ben precisa, un aggancio sicuro con la tradizione e il suo spirito, anche se interpretata in modo creativo ma non snaturante. Dunque non ristori dove troverete due o tre piatti della tradizione milanese che scompaiono in una bizzarra offerta di carni grigliate di bisonte americano, zuppe di pesce, tagliatelle al salmone, ma ristori dove sarà possibile sperimentare ricette tradizionali milanesi accompagnate da piatti storici della cucina lombarda, magari alleggeriti di parte del loro contenuto di grassi o arricchiti con un tocco di fantasia di quell’ ingrediente o di quel metodo di cottura che li rendono più vicini al gusto di oggi.

P. Camporesi, Le vie del latte – Dalla Padania alla steppa. (Mediterraneo e dieta padana), pag.109, garzanti, Milano, 1993 - 2006